اسانس ها به دلیل معطر بودن و داشتن طعم های مشخص و  مختلف در صنایع دارای محصولات معطر و یا طعم خاص همچون صنایع غذایی، عطرسازی، آرایشی، بهداشتی و داروسازی مورد مصرف قرار می گیرند. صنعت عطر و طعم در نیمه دوم قرن نوزدهم با تقطیر اسانسهای طبیعی  و استخراج عصاره های گیاهی و اغلب با وابستگی شدید به صنعت دارویی آغاز شد. برای عطر و طعم سازی که در آن دوران اغلب داروساز و یا شیمیدانانی بودند که به ابن حرفه روی آورده بودند، وظیفه خلق طعم و عطر کاملا خلاقانه بود، چرا که آنها جز چند ترکیب اصلی اسانسهای طبیعی و تعداد بسیار کمی از مواد شیمیایی که از منابع غذایی جداسازی شده بودند، چیز دیگری را نمیشناختند.

 اهداف اصلی آنالیز سنتر عطر و طعم

اکثر نمونه ها ی عطر و طعم دارای متابیولوژی می باشند، قرار گرفتن عطر و طعم های طبیعی در بافتهای پیچیده که دارای گستره وسیعی از ترکیبات با خصوصیات فیزیکی و شیمیایی متفاوت می باشند، نیاز به جداسازی را نشان میدهد . علاوه بر این ترکیبات اصلی عطر و طعم غلظت های پایینی دارند که جهت آنالیز نیازمند پیش تغلیظ میباشند. بنابراین، هدف از آنالیز، تفکیک یک عطر یا طعم به اجزای شیمیایی تشکیل دهنده آن میباشد به نحوی که امکان شناسایی و اندازه گیری (آنالیز کیفی و کمی) نمونه مورد نظر فراهم گردد.

با ظهور شیمی عالی مدرن در قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، برخی از عوامل شیمیایی برای طعم دهنده ها و محصولات طبیعی شناسایی شدند. به عنوان مثال، برای اولین بار جداسازی وانیلین Vanillin،اصلی­ترین جزء از طعم­دهنده وانیل Vanilla، در سال ۱۸۵۸ از غلاف وانیل به وسیله Gobley انجام گرفت. و در سال ۱۸۹۶ ستیرال Citral ، ترکیب کلیدی طعم لیمو، به وسیله Semulerو Tiemann جداسازی شد.

 به تدریج شیمیدانها درصدد یافتن روشهایی برای تولید طعم دهنده های مهم شیمیایی برآمدند، که سنتز شیمیایی ترکیبات آروماتیک انقلابی در این زمینه بشمار میرود. از مزایای عمده سنتز ترکیبات معطر، میتوان به مواردی همچون کاهش نیاز به محصولات طبیعی که اغلب گران قیمت بوده در مقادیر محدودی در دسترس میباشند اشاره نمود. مثالی در این مورد سنتز وانیلین توسط Tiemann در سال ۱۸۷۴ میباشد.

 تا این دوره خلق ترکیبات آروماتیک، طعم دهنده ها و عطرها، به علت عدم شناخت دقیق اجزائ آنها میسر نبود و خالقان عطر و طعم در این دنیای مبهم، با روشهای آنالیز کلاسیک، راه را از بیراهه میجستند.

ظهور روشهای مدرن تجزیه های همچون کروماتوگرافی، نقطه عطفی برای صنعت عطر و طعم به شمار میرود، چرا که برای اولین بار مشاهده اجزاء ترکیبات عطر عطر و طعم امکانپذیر شد.

به عنوان مثال بررسیهای کروماتوگرافی انجام گرفته برای گیاه بابونه نشان دادند که ترکیبات اصلی اسانس بابونه شامل آلفابیسابولول و کامازولن میباشند، که خواصی همچون خصوصیات شد میکروبی، ضدالتهابی و درمانی را به گیاه بابونه میبخشند.

 رشدی که در صنعت عطر و طعم با شناسایی اجزای اصلی شکل گرفت، بیشک نتیجه تحولات شگرفی است که که طی سالهای اخیر در روشها و تکنیکهای نوین آنالیز، بالاخص آنالیز دستگاهی حاصل شده است. پیشرفتهای بدست آمده در آنالیز عطر و طعم در هر دو عرصه تولید و مصرف اسانسها، از اهمیت بسزایی برخوردار است.

در پروسه تولید، آگاهی از اجزای مهم اسانس ها میتواند نقطه شروع و آغاز خلق یک عطر و یا طعم مطلوب باشد. در واقع یکی از اهداف اصلی شرکتهای تولید کنده عطرو طعم، تولید محصولاتی با کیفیت بالا همراه با خواص حسی پایدار میباشد. این هدف با افزایش اجزائی که موثر و حسی بوده و از لحاظ شیمیایی شناسایی و اندازه­گیری آنها مشکل می­باشد، میسر میگردد، چرا که سازندگان عطر و طعم تلاش در حفظ و سری نگه­داشتن فرمولاسیون تولیدات خود دارند.

این در حالی است که در فرایند مصرف اسانسها، تکنیکهای مدرن کروماتوگرافی، مصرف کنندگان این صنعت را قادر میسازد تا اکثر اجزاء این ترکیبات را با دقت قابل توجهی گزارش نمایند. این امر، روش مهندسی معکوس، آنالیز را برای این مخلوط های پیچیده آسان مینماید.

اهمیت آنالیز عطر و طعم

 در صنعت عطر و طعم، اطلاعات بدست آمده بوسیله آنالیز در براوردن نیازهای بخش های مختلف این صنعت نقش بسزایی را داراست. به عنوان نمونه تصمیم گیریها جهت خرید، مبتنی بر توانایی ماده برای برآورده نمودن خصوصیات تجزیهای مدنظر همچون خلوص میباسد، بخش تولید به اطلاعات تجزیه­ای در بررسی کنترل فرایند طی پروسه ساخت استناد می نماید و گروه کنترل کیفیت برای تعیین اجزای اصلی عطر و طعم ها جهت حفظ عطر و طعم پایدار به آنالیز نمونه­ ها می پردازد.

طبقه بندی روش های تجزیه

 روشهای تجزیه را میتوان به انواع روشهای کلاسیک همچون استخراج، تقطیر، ضریب شکست، چرخش نوری و روشهای مدرن دستگاهی مانند کروماتوگرافی تقسیم بندی نمود. اگر چه آنالیز حسی، بویایی سنجی، همچنان جهت ارزیابی عطر و طعم بکار میرود. تجهیزات تجزیه های دادهای قابل اعتماد، دقیق و تکرار ناپذیی از اجزاء و خواص عطر و طعم را در اختیار پژوهشگران قرار میدهد. در این بین، پیدایش روشهای نوین تجزیهای راه را برای محققان صنعت عطر و طعم هموار نمود.

 انواع روشهای مدرن دستگاهی و آماده سازی نمونه پیش از آنالیز، جهت ایزوله نمودن و تغلیظ ترکیب هدف وجود دارد، از جمله روشهای مدرن در آنالیز عطر و طعم میتوان به روشهای استخراج با سیال فوق بحرانی [SCF[i، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا [HPLC[ii، کروماتوگرافی با سیال فوق بحرانی [SCF[iii، کروماتوگرافی لایه نازک[TLC[iv، کروماتوگرافی گازی[GC[v و روش جدیدتر Electronic nose اشاره نمود. علاوه بر این در ابتدای هر گونه جداسازی، آماده سازی نمونه در جهت دستیابی به نتایج صحیح یک ضرورت به شمار می­رود. روش­هایی همچون نمونه ­برداری از فاز گازی [vi[HS، روش میکرواستخراج فاز جامد [SPME[vii، از جمله تکنیک­های آماده سازی نمونه در صنعت عطر و طعم به شمار می رود.

منابع:

۱. Robert A. Kryger (۲۰۱۱)Regulatory Issuesand Flavors Analysis.In Practical Analysis of Flavor and Fragrance Materials (eds K. Goodner and R. Rouseff), Published by Blackwell Publishing

۲. Grgesina D, Mandic ML, Karuza L, Klapec(۱۹۹۵),Chemical composition of different parts of
Matricaria chamomilla, Prehrambeno-tehnol.Biotehnol. Rev.33. 111

۳. Russell Rouseff (۲۰۱۱), Traditional Flavorand Fragrance Analysisof Raw Materialsand Finished Products. In Practical Analysis of Flavor and Fragrance Materials (eds K. Goodner and R. Rouseff), Published by Blackwell Publishing Ltd.

۴. Patrizia Rubiolo, Barbara sgorbini, Erica Liberto, Chiara Cordero, Carlo Bicchi(۲۰۱۰),Analysis of the plant volatile fraction.In The chemistry and biology of Volatiles (ed. A. Herrmann)